Вино піддається сульфітації практично на всіх етапах виробництва: на стадії мезги або сусла, після закінчення бродіння і перед розливом вина. Вино після сульфітації має чистий прозорий аромат. Вина, які не проходили процес сульфітації, більше піддаються старінню і з часом втрачають аромат (стають «порожніми»), набувають несвіжий запах і швидко буріють. Таким чином, діоксид сірки не тільки перешкоджає окисленню продукту і зупиняє розмноження мікроорганізмів і бактерій, але і при правильному дозуванні покращує колір, аромат, свіжість вин, а також допомагає регулювати процес бродіння і міцність вин.