![](/uk/images/24971_289_160_tcm94-10940.jpg)
![](/uk/images/24971_289_160_tcm94-10940.jpg)
Мясо и мясные продукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде. Первоначально мясо стерильно, однако в процессе резки поверхность среза под воздействием атмосферного воздуха становится прекрасной средой для размножения большинства бактерий. Еще более благоприятная среда для этого образуется на нарезанном мясе. В этой связи соблюдение правил гигиены обработки и упаковки играют жизненно важную роль: для снижения риска попадания микроорганизмов в продукт инструменты и оборудование необходимо содержать в чистоте.
Мясные продукты характеризуются разным составом микрофлоры
Ухудшение качества мясных продуктов чаще всего происходит под воздействием микробов. Благодаря процессам обработки, например, маринованию, сушке, копчению, брожению, солению и варке, микрофлора мясных продуктов становится иной по сравнению с сырым мясом, вследствие чего механизмы порчи будут иными. В этой связи для упаковки соответствующих продуктов применяются различные газовые смеси. Для предотвращения прокисания продуктов обычно используется двуокись углерода с низкой концентрацией (20 – 50 %).
Для сохранения красного мяса требуется кислород
Особые проблемы связаны с сохранением красного мяса, например, говядины, которое изменяет свой цвет в результате окисления красного пигмента. В этой связи газовая среда, в которой хранится красное мясо, обычно содержит большое количество кислорода (60 – 80 %), необходимого для сохранения красной окраски в миоглобине мяса. В этой связи высокопигментированные сорта мяса, такие как говядина, требуют более высокого содержания кислорода, чем низкопигментированные, например, свинина. При надлежащем составе смеси практический срок хранения мясных продуктов в потребительской упаковке может быть увеличен с 2 – 4 до 5 – 8 дней при температуре + 4 °C. Использование при сбыте дополнительной общей упаковки позволяет создавать в ней повышенные уровни CO2, что способствует увеличению срока хранения продуктов.