Свежая рыба быстро теряет первоначальную свежесть под воздействием роста бактерий и ферментативных процессов. Рыба и морепродукты представляют собой особо благоприятную среду для развития бактерий, обладающих высокой активностью в водной среде. Рыба и морепродукты обладают нейтральным pH (что способствует размножению бактерий) и содержат ферментативные вещества, которые быстро изменяют вкус и цвет продукта. Разложение протеинов под воздействием микроорганизмов влияет на возникновение неприятного запаха. Окисление жиров в жирных сортах рыб, таких как тунец, сельдь, скумбрия, способствует появлению неприятного вкуса и запаха. Сорта рыб, такие как сельдь и форель, подвергаются порче быстрее, чем это может быть обнаружено с помощью микробиологического анализа.
Для достижения высокого качества при хранении рыбы и морепродуктов одним из основных требований является соблюдение низкотемпературного режима – около 0°С. В комбинации с правильно подобранной газовой смесью срок хранения может быть увеличен на несколько дней. Такие сорта рыб, как треска, камбала и хек при 0°С имеют срок хранения в защитной атмосфере в два раза больше, чем в воздушной среде.
Углекислота – основной компонент газовой смеси
Углекислота необходима при упаковке рыбы и морепродуктов для предотвращения роста аэробных бактерий, таких как Pseudomonas, Acinobacter и Moraxella. Углекислота растворяется в поверхностном слое и понижает уровень pH, тем самым способствует торможению размножения бактерий. Наиболее часто используется концентрация СО2 – 50%. В зависимости от температуры (0-2 ˚С) защитная атмосфера увеличивает срок хранения от 3 до 5 дней по сравнению с рыбой, упакованной в целлофан. Большая концентрация углекислоты может привести к негативным эффектам, например потере жидкости или появлению кислого вкуса и запаха.
Кислород – важный элемент газовой смеси
Кислород используется при упаковке рыбы и морепродуктов в защитной атмосфере для предотвращения изменения цвета продукта и снижения пигментации. Также, этот газ используется для предотвращения развития анаэробных токсичных бактерий, таких как Clostridium Butulimun. Для предотвращения прогорклого вкуса, кислород не используется в упаковках жирных сортов рыб.